Med kisanjem se lahko pojavi sluz iz več razlogov.
Naribano “belo zelje” s korenčkom je treba tesno zatlačiti v posodo, v kateri bo fermentiralo / kolaž Moje s fotografijami pixabay.com
Mnoge gospodinje/gosilci ne vedo, kako pravilno kisati zelje, zato ne dobijo rezultata, ki bi si ga želeli. Ena od glavnih napak je izbira same zelenjave. Izberite odgovorno – izbrati morate srednje zrelo sorto. Prav zaradi uporabe takšnih sort se jed izkaže za sočno.
Moje je spoznal še druge napake, ki jih lahko naredimo pri kisanju. Zaradi takšnih “prebodov” obstaja nevarnost, da dobimo različne nezaželene posledice, zlasti da v kozarcu zagledamo novotvorbo.
Zakaj pri kisanju zelja nastaja sluz
Ta “stranski učinek” je mogoč iz več razlogov:
- Zelenjavi je bilo dodanega premalo soli (za 3-litrski kozarec je priporočljivo uporabiti 2 žlici z drsnikom).
- Posoda z narezanim “belim zeljem” je bila pozno vzeta iz toplega v hladen prostor.
Nemogoče je natančno povedati, koliko naj kislo zelje stoji na toplem, saj je to odvisno od tega, kako bo potekal proces fermentacije. Med njim pa je poseg vsekakor potreben.
Tu se skriva še ena možna napaka – neukrepanje. Če v narezano zelenjavo ne boste vsak dan do predvečera – zjutraj in zvečer – potolkli s palčko, ogljikov dioksid ne bo pravilno izhajal iz nje in proces fermentacije se bo upočasnil.
Zlahka razumemo, kdaj kislo zelje vzamemo na hladno – to je treba storiti 3-4 dni po končanem procesu fermentacije (mehurčki se ne sproščajo več, sesekljana zelenjava ne šumi več).
Ali je treba zelje pri kisanju pokriti – tukaj so napake, ki jih je treba narediti.
Ko nastrgate “belo zelje” (za 3-litrski kozarec boste potrebovali približno 3 kg) in korenje (potrebujete približno 50 gramov), nato sestavine nabodite v posodo. Če uporabljate kozarec, ga ne napolnite višje od “ramen”, saj bo zelenjava izločala sok in jo je treba prekriti s slanico.
Ko začnete kisati zelje – prvih nekaj dni ga ne pokrijte tesno – proces fermentacije zahteva dostop kisika. Kozarec lahko na primer pokrijete z gazo in nanj položite kakšen zavoj. Steklenico, napolnjeno z vodo, lahko uporabite kot tlačni konzervator. Potreben je dodaten pritisk na sestavine, da so te popolnoma v slanici in enakomerno fermentirajo.
Pred tem je Moje izvedel, zakaj se cmoki trgajo. Kuharski mojster Kenny Leung je poimenoval napako, zaradi katere ta jed doma morda ne bo uspela.
